Твердый сыр с пикантным послевкусием, который хочется пробовать снова? За характером часто стоят не только месяцы вызревания, но и работа особых ферментов — липаз.
Если протеазы (сычужный фермент) отвечают за «скелет» сыра, то липазы создают его«душу».
Как это работает
Липазы расщепляют жиры на глицерин и свободные жирные кислоты. Короткоцепочечные кислоты (масляная, капроновая) обладают высокой летучестью. Именно они создают острый, пикантный запах и вкус.
Разные источники — разный вкус
Происхождение липазы напрямую влияет на результат:
- Козья липаза — самый острый, пикантный вкус.
- Телячья липаза — гармоничный, мягкий букет у полутвёрдых сыров.
- Микробные липазы — гибкая настройка аромата (включая сыры с плесенью) и ускорение созревания.
Липазы — тонкий инструмент дизайна вкуса. Понимая их свойства, технолог может получить уникальные оттенки, сохраняя классическую технологию.
