Рыхлый, нестабильный и рвущийся сгусток — одна из самых частых проблем на молочных предприятиях. Такой дефект приводит к потерям белка и жира, увеличению времени производства, нестабильному качеству сыров и снижению выхода готового продукта.
Важно понимать: проблема почти никогда не имеет одну причину. Чаще всего это сочетание факторов, связанных с качеством молока, ферментом и технологическими параметрами.
В этом гайде рассмотрим основные причины рыхлого сгустка и быстрые корректирующие действия, которые технолог может применить сразу на производстве.
Как должен выглядеть правильный сгусток
Перед поиском причин зафиксируем ориентиры нормы:
-
формируется за 8–15 минут (флокуляция);
-
даёт «чистый разлом» через 30–45 минут;
-
при нарезке держит форму, не крошится;
-
выделяет прозрачную, светлую сыворотку;
-
устойчив к перемешиванию.
Если сгусток рвётся при нарезке или перемешивании — нарушен один или несколько параметров.
Причина №1. Недостаточная дозировка или активность фермента
Симптомы
-
сгусток формируется медленно;
-
структура мягкая, «желеобразная»;
-
при резке распадается.
Быстрое решение
-
увеличить дозу фермента на 10–15%;
-
проверить активность и срок годности;
-
убедиться, что фермент правильно разведен и равномерно внесён.
Важно: слабый сгусток почти всегда указывает либо на недодозировку, либо на снижение активности фермента.
Причина №2. Неправильная температура свертывания
Ошибки
-
температура ниже 30 °C — коагуляция замедляется;
-
выше 38 °C — структура сгустка нарушается.
Решение
-
стабилизировать температуру в диапазоне 32–36 °C;
-
избегать перегрева при подогреве молока;
-
учитывать теплопотери в больших чанах.
Причина №3. Низкое содержание кальция в молоке
Кальций участвует в формировании прочной казеиновой матрицы. Его дефицит делает сгусток рыхлым.
Частые причины дефицита
-
пастеризация;
-
зимнее молоко;
-
длительное хранение молока;
-
высокая соматика.
Быстрое решение
-
добавить хлористый кальций (CaCl₂);
-
стандартная дозировка: 10–40 г на 100 л молока;
-
вносить перед ферментом, тщательно перемешивая.
Причина №4. Ошибка по pH и кислотности
Симптомы
-
сгусток слабый, неравномерный;
-
сыворотка мутная;
-
сырное зерно быстро разрушается.
Решение
-
проверить pH молока перед внесением фермента (оптимум ~6,5);
-
контролировать работу закваски;
-
не допускать слишком быстрого или медленного кислотообразования.
Причина №5. Остаточные антибиотики в молоке
Даже минимальные остатки антибиотиков могут:
-
подавлять действие фермента;
-
нарушать работу закваски;
-
приводить к рыхлому и нестабильному сгустку.
Решение
-
обязательный входной контроль молока;
-
исключение проблемных партий;
-
работа с проверенными поставщиками сырья.
Причина №6. Неправильная техника нарезки и вымешивания
Даже хороший сгусток можно «сломать» неправильными действиями.
Типичные ошибки
-
слишком ранняя нарезка;
-
слишком мелкий размер кубиков;
-
резкое, агрессивное перемешивание.
Решение
-
начинать нарезку только после «чистого разлома»;
-
резать кубики 1–1,5 см;
-
первые 5–10 минут вымешивать максимально мягко.
Причина №7. Проблемы с качеством молока
Факторы риска:
-
высокая соматика;
-
нестабильный белок;
-
кормовые привкусы;
-
сезонные колебания (зима/лето).
Решение
-
регулярный анализ молока;
-
корректировка дозировок фермента и CaCl₂;
-
сезонная адаптация технологии.
Экстренный чек-лист технолога
Если сгусток рыхлый и рвётся — проверьте по порядку:
- Активность и дозировку фермента
- Температуру свертывания
- Наличие и дозу кальция
- pH и работу закваски
- Отсутствие антибиотиков
- Технику нарезки и вымешивания
- Качество сырья
Почему ферменты ЗЭФ снижают риск рыхлого сгустка
Ферментные препараты ЗЭФ отличаются:
-
стабильной активностью от партии к партии;
-
высокой молокосвертывающей способностью;
-
предсказуемым формированием плотного сгустка;
-
возможностью точной дозировки под сезонные условия.
Это позволяет технологу быстрее находить и устранять причины дефекта, а не работать «вслепую».
Рыхлый и рвущийся сгусток — это сигнал о нарушении технологического баланса. Быстрая диагностика и корректные действия позволяют устранить проблему уже в текущей варке и предотвратить повторение в будущем.
Системный подход и использование стабильных ферментных препаратов — ключ к ровному, плотному сгустку и высокому выходу продукции.
