Плавленые сыры – это эмульсия жира и белка. Без правильных ферментов продукт расслаивается, имеет крупитчатую консистенцию или горчит.
Что делают ферменты:
- Частичный гидролиз казеина улучшает эмульгирующие свойства
- Контролируемая протеолитическая активность предотвращает горечь
- Стабилизируют структуру при плавлении и охлаждении
Результат: Гладкая, однородная масса, стабильная при хранении и нагреве.
ЗЭФ разработал ферментные композиции специально для плавленых сыров. Технологу – на заметку.
